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來源：vixyao@flickr, CC BY 2.0

圍著紅紅的烤爐，大口吃著一片片肥美的肉片，再喝上一口冰涼的啤酒，此生大概就無憾了。嗯？致癌物質，沒那麼嚴重吧，燒焦的地方刮掉不就好了。但真的有那麼簡單嗎？

你吃進去的5種毒

滋滋作響的肉片，冒著美味的肉汁泡泡，火頭正旺，異環胺（HCA）可能已經悄悄找上你，大火燒著急著把油脂逼出，嘶～一聲，油脂終於滴落在燒得火紅的木炭上，冒起一陣白煙，多環芳香烴（PAH）立刻占有你每一個呼吸。

有害物質1號：多環芳香烴（PAH）是因油脂類燃燒不完全產生，大部分的PAH存在於煙霧及燒焦的部分，有致癌的疑慮。

而肉類含有豐富的蛋白質，經過高溫燒烤、油炸的烹調步驟，會產生有害物質2號：異環胺（HCA），長期大量攝食可能增加大腸癌、乳癌之發生機率。不只油脂和肉類，澱粉，你常見的土司、馬鈴薯，經過高溫烹調也會產生有害物質3號：丙烯醯酸（AA）；台灣大學食品科技研究所所長葉安義指出，在細胞實驗與動物實驗都已經證實，丙烯醯胺會引發基因突變，對人體具有潛在性危害。

長庚醫院毒物科主任林杰樑醫師還提到，經過燒烤等高溫乾熱的料理方式後，會使本來就容易產生有害物質4號：先進糖化終產物（AGEs）的高油脂高蛋白質食物（沒錯！就是指你烤的那些肉），AGEs增加10～100 倍，而AGEs易導致血管病變，吃太多，動脈硬化、腎臟病等可能就離你不遠了。

講到燒烤，絕對不會缺席的這一位重點人物就是香腸了。大家一定不陌生，香腸、臘肉、培根、火腿等肉類製品需要添加防腐劑亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽易因加熱或其他原因變成具有強致癌性的有害物質5號：亞硝酸胺。

時間越長溫度越高致癌物質越多

看到一堆化學名詞，頭都昏了，什麼也阻擋不了我吃烤肉的決心啊！高溫燒烤似乎是產生上述可怕物質的元凶，但是烤肉火不旺，難道就一直烤地瓜和玉米嗎？要健康又想吃燒烤要如何減少這些物質的產生呢？馬上教你如何對抗致癌物。

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