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1.發展歷史
相傳乳酪是起源於阿拉伯。約在六千年前，阿拉伯人將牛奶和羊奶放入皮革器皿中，作旅途解渴之用，繫於駱駝側。怎料經過漫長而酷熱的旅程之後，乳液產生變化。在艷陽高照的沙漠上顛簸行走數小時後，怎知卻發現袋內的羊奶已分成兩層，一層透明狀的乳清及白塊凝脂。原來皮革器皿中含有類似凝乳酵素的酵素，加上旅途顛簸搖盪及被太陽高溫照射，乳液隨之發酵，形成半固體狀態，最初的乳酪就這樣誕生。至於乳酪的製作方法是由歐洲人最先發明的，目的是為了保存多餘的牛奶，也方便作旅行食物。傳統的乳酪大多用生牛奶製作。

2.民俗風情(?
乳酪有很多吃法。乳酪配餅乾是一些西方人充飢解饞的選擇。乳酪與葡萄酒，是法式餐食主菜之後、甜食之前的一道。燒義大利菜亦離不開乳酪，做意式麵食和比薩餅都需要乳酪。希臘人用生菜、橄欖和乾酪涼拌。傳統的瑞士乳酪火鍋是當地冬季的暖身美食。
此外猶太教飲食規則中禁止肉乳相混，也是出於防範因難以消化而引起發脹形成腸胃不適的情形。但除了身體健康因素之外，也有部份東方人並不敢吃乳酪這類的食品，主要在於東西方之間不同的飲食習慣而引起的。

3.乳酪製造材料
乳酪以奶類為原料，含有豐富的蛋白質和脂質，乳源包括家牛、水牛、家山羊或綿羊等。製作過程中通常加入凝乳酵素，造成其中的酪蛋白凝結，使乳品酸化，再將固體分離、壓製為成品。有的乳酪在表面或內部布有黴菌。

4.乳酪製作流程(傳統、正統版。(因現代版太''恐怖''、''邪惡''了
「去脂」
乳酪必須使用新鮮生乳製作，這對許多歐洲的頂級乳酪而言，這是保持原產地風味的重要關鍵，大約 600 多公升的牛奶才能製作 1 個帕馬森乳酪。製作乳酪前的牛奶擠出後先放置一晚，隔日去除浮在上層的鮮奶油，以減少乳酪的含脂量。
「發酵凝結」
牛奶在發酵後需加入乳凝素使之凝結，製作乳酪需使用取自未斷奶的小牛皺胃的乳凝素，不得使用其他人工添加物。
「加熱與攪拌」
之後以傳統的切割器具將鍋內的凝結乳（感覺像豆花一樣）切成碎塊並持續加熱與攪拌，使乳凝塊與乳清分離，並產生米粒大小的白乳酪。加熱的時間長短將決定乳酪的口感，這時候就要靠師傅不斷的檢視乳酪的軟硬度，以決定何時熄火，熄火的時間決定乳酪的口感與成敗，這非得靠製酪師傅長久以來累積下來的經驗來判斷。
「定型脫水」
等米粒般的乳酪沈澱至鍋底並形成一大塊乳酪團後，便可撈起並以麻布包裹放入一種叫 ''fascera'' 的圓形模子裡，開始定型脫水。 2 天後再換到上下略窄中間略微凸起的金屬模子中定型與風乾 2 ～ 3 天。
「鹽漬與熟成」
定型之後的乳酪需放入濃度接近飽和的鹽水中浸泡 20 ～ 25 天，使乳酪的外皮因高濃度的鹽分透析而快速脫水，形成堅硬的外殼，使乳酪能在硬皮的包裹下慢慢熟成，而乳酪的外皮顏色隨著熟成時間的增加，開始漸漸加深變成油亮的金黃色，也慢慢的培養出乳酪的迷人香氣。

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